Mangiare cibi amari più spesso può cambiare il loro sapore, secondo un nuovo studio.
Quello che suona inizialmente come un trucco da saletta culinaria è in realtà una questione scientifica basata su proteine specifiche nella saliva. Queste proteine influenzano il senso del gusto e la composizione della dieta, almeno in parte, determina quelle proteine.
La saliva è un fluido complesso contenente circa 1,000 proteine specifiche. Identificare tutti i giocatori è un lavoro in corso, ma tutto ciò che mangiamo viene sciolto nella saliva prima che interagisca con le cellule del recettore del gusto e tutte queste proteine sono candidate ad influenzare gli stimoli prima che il cibo lo assaggi.
"Quasi a tutti piace un cupcake, ma la variazione attorno al gradimento dei broccoli è enorme."
"Ciò che mangi crea la firma nel tuo proteoma salivare e quelle proteine modulano il tuo senso del gusto", afferma Ann-Marie Torregrossa, assistente professore nel dipartimento di psicologia dell'Università di Buffalo e direttore associato del Center for Ingestive dell'università Ricerca comportamentale. "In precedenti lavori con ratti abbiamo dimostrato che cambiare la dieta cambia le proteine presenti nella saliva. Ora stiamo dimostrando che le proteine della tua saliva cambiano il tuo gusto. "
I risultati, che appaiono nel diario Sensi chimici, hanno applicazioni che vanno dalla crisi dell'obesità alla conformità medica.
Adattandosi a cibi amari
"Se riusciamo a convincere le persone a provare broccoli, verdure e cibi amari, dovrebbero sapere che con un'esposizione ripetuta, avranno un sapore migliore una volta regolate queste proteine", afferma Torregrossa.
Quanta esposizione ripetuta? "I nostri dati non forniscono un numero, come le porzioni di broccoli 12, tuttavia, per le persone che evitano questi alimenti a causa della loro amarezza, ma vorrebbero includerli nella loro dieta, dovrebbero sapere che il loro gusto alla fine cambierà."
L'amarezza è anche una caratteristica quasi universale di molte medicine pediatriche e far ingoiare ai bambini un liquido amaro - che per loro natura vogliono rifiutare - può essere una sfida.
"Cercare di convincere qualcuno che un'insalata ha un sapore eccezionale non funzionerà perché per quella persona non ha un sapore eccezionale."
"Un additivo a quel farmaco per renderlo meno amaro aumenterebbe la conformità", afferma. “È simile agli integratori alimentari liquidi nella popolazione geriatrica, che spesso contengono zucchero per domare l'amarezza. Raggiungere lo stesso risultato senza dolcificanti ha evidenti benefici ".
Come minimo, Torregrossa afferma che i professionisti della salute e della nutrizione possono consigliare le persone a spiegare il ruolo di queste proteine salivari.
“Cercare di convincere qualcuno che un'insalata ha un sapore eccezionale non funzionerà perché per quella persona non ha un sapore eccezionale. Comprendere con gusto che abbiamo a che fare con qualcosa che è mobile è significativo. "
Cambiando i gusti
Pensa a questo in un contesto evolutivo. I cibi amari, per i foraggiatori, possono servire come segno di pericolo, ma è un predittore inaffidabile. Perché cercare un'altra fonte di cibo se c'è qualcosa di sicuro e abbondante a portata di mano?
"Invece di avere il carico cognitivo di apprendere che un alimento è sicuro e di dover mantenere quel ricordo, invece sai che alla fine questo cibo amaro avrà un buon sapore", afferma Torregrossa. "È un elegante cambiamento fisiologico che ti consente di inserire questi alimenti nella tua dieta."
Per lo studio, Torregrossa ha addestrato i ratti a scegliere una delle due bottiglie d'acqua dopo aver assaggiato una soluzione, per indicare se aveva un sapore amaro. La ricerca sugli animali in questo caso consente un controllo dietetico più rigoroso e i ricercatori possono monitorare la variazione di proteine specifiche in un modo difficile da raggiungere con i partecipanti umani.
"Questo è interessante perché non stiamo chiedendo, 'Ti piace questo?' stiamo solo guardando 'Riesci ad assaggiare questo come amaro?' ”dice. “Gli animali con queste proteine salivari indotte dall'amaro accese non possono gustare l'amarezza a concentrazioni più elevate rispetto agli animali che non hanno la stessa proteina attivata.
“Una volta che queste proteine sono a bordo l'amaro ha il sapore dell'acqua. È andato."
Il lavoro di Torregrossa è una tattica intrigante nella lotta all'obesità che vede molte battaglie incentrate sul consumo eccessivo di cibi ricchi di grassi e zuccheri.
"La variazione intorno ai dolci è molto piccola", afferma. “Quasi a tutti piace un cupcake, ma la variazione attorno al gradimento dei broccoli è enorme. Questa ricerca aiuta a spiegare perché esiste quella variazione con il cibo amaro e come possiamo convincere più persone a mangiare broccoli anziché cupcake. "
Fonte: Università a Buffalo
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