Il riso è un alimento base per miliardi di persone in Asia e in Africa. È anche un ingrediente versatile per molti piatti iconici di tutto il mondo, tra cui dolmades dalla Grecia, risotti dall'Italia, paella dalla Spagna e budini di riso dal Regno Unito.

Nonostante il suo fascino universale, la domanda che si pone in ogni cucina, professionale o casalinga, è se è il caso di prelavare (o risciacquare) il riso prima della cottura.

Cosa dicono chef e cuochi?

Gli esperti culinari sostengono il riso prelavato riduce la quantità di amido proveniente dai chicchi di riso. Puoi vederlo nell'acqua di risciacquo torbida, che studi hanno dimostrato essere l'amido libero (amilosio) sulla superficie del chicco di riso prodotto dal processo di macinazione.

Nei circoli culinari, il lavaggio è consigliato per alcuni piatti quando si ricerca un chicco separato. Tuttavia, per altri piatti come risotti, paella e budini di riso (dove è necessario un effetto appiccicoso e cremoso), si evita il lavaggio.

Altri fattori, come il tipo di riso, la tradizione familiare, le avvertenze sanitarie locali e persino il tempo percepito e lo sforzo richiesto, influenzeranno il prelavaggio del riso da parte delle persone.

Ci sono prove che lavare il riso lo renda meno appiccicoso?

A recente studio ha confrontato l'effetto del lavaggio sulla collosità e sulla durezza di tre diversi tipi di riso dello stesso fornitore. I tre tipi erano riso glutinoso, riso a grana media e riso al gelsomino. Questi diversi risi o non venivano lavati affatto, lavati tre volte con acqua o lavati dieci volte con acqua.

Contrariamente a quanto vi diranno gli chef, questo studio ha dimostrato che il processo di lavaggio non ha avuto alcun effetto sulla viscosità (o durezza) del riso.

Invece, i ricercatori hanno dimostrato che la viscosità non era dovuta all'amido superficiale (amilosio), ma piuttosto a un amido diverso chiamato amilopectina che viene lisciviato dal chicco di riso durante il processo di cottura. La quantità lisciviata differiva tra i tipi di chicchi di riso.

Quindi, è la varietà di riso, piuttosto che il lavaggio, che è fondamentale per la viscosità. In questo studio, il riso glutinoso era il più appiccicoso, mentre il riso a grana media e il riso al gelsomino erano meno appiccicosi e anche più duri come testato in laboratorio. (La durezza è rappresentativa delle trame associate a mordere e masticare.)

Tuttavia, potresti comunque voler lavare il riso

Tradizionalmente il riso veniva lavato per eliminare polvere, insetti, sassolini e pezzetti di lolla rimasti dalla mondatura del riso. Ciò potrebbe essere ancora importante per alcune regioni del mondo in cui l'elaborazione non è così meticolosa e potrebbe fornire tranquillità ad altri.

Più di recente, con l'uso massiccio di plastica nella filiera alimentare, sono state trovate microplastiche nei nostri alimenti, compreso il riso. È stato dimostrato che il processo di lavaggio risciacqua fino al 20% della plastica dal riso crudo.

Questo stesso studio ha rilevato che, indipendentemente dalla confezione (sacchetti di plastica o di carta) in cui si acquista il riso, contiene lo stesso livello di microplastiche. I ricercatori hanno anche dimostrato che la plastica nel riso istantaneo (precotto) è quadruplicata rispetto al riso crudo. Se pre-risciacqui il riso istantaneo, potresti ridurre la plastica del 40%.

È anche noto che il riso contiene livelli relativamente elevati di arsenico, poiché il raccolto assorbe più arsenico man mano che cresce. È stato dimostrato che il lavaggio del riso rimuove circa il 90% di arsenico bioaccessibile, ma elimina anche una grande quantità di altri nutrienti importanti per la nostra salute, tra cui rame, ferro, zinco e vanadio.

Per alcune persone, il riso offre una piccola percentuale del loro apporto giornaliero di questi nutrienti e quindi avrà un piccolo impatto sulla loro salute. Ma per le popolazioni che consumano quotidianamente grandi quantità di riso pesantemente lavato, potrebbe avere un impatto sulla loro nutrizione complessiva.

Un altro studio ha esaminato altri metalli pesanti, piombo e cadmio, oltre all'arsenico; ha rilevato che il prelavaggio ha ridotto i livelli di tutti questi dal 7 al 20%. IL L'Organizzazione mondiale della sanità ha avvertito del rischio di esposizione all'arsenico da acqua e cibo.

I livelli di arsenico nel riso variano a seconda di dove viene coltivato, delle cultivar di riso e del modo in cui viene cotto. Il miglior consiglio rimane quello di prelavare il riso e assicurarti consumare una varietà di cereali. Più recente studio del 2005 ha scoperto che il più alto livello di arsenico era negli Stati Uniti. Tuttavia è importante tenere presente che l'arsenico è presente in altri cibi compresi i prodotti a base di riso (torte, cracker, biscotti e cereali), alghe, frutti di mare e verdure.

Lavare il riso può prevenire i batteri?

In breve, no. Il lavaggio del riso non avrà alcun effetto sul contenuto batterico del riso cotto, poiché le alte temperature di cottura uccideranno tutti i batteri presenti.

Ciò che è più preoccupante è per quanto tempo conservi il riso cotto o il riso lavato a temperatura ambiente. La cottura del riso non uccide le spore batteriche di un agente patogeno chiamato Bacillus cereus.

Se il riso umido o il riso cotto vengono mantenuti a temperatura ambiente, questo può attivare le spore batteriche che iniziano a crescere. Questi batteri producono quindi tossine che non possono essere disattivate mediante cottura o riscaldamento; queste tossine possono causare gravi malattie gastrointestinali. Quindi, assicurati di evitare di tenere il riso lavato o cotto a temperatura ambiente per troppo tempo.

Circa l'autore

Evangeline Manzioris, Direttore del Programma di Scienze della Nutrizione e dell'Alimentazione, Dietista Praticante Accreditato, Università dell'Australia Meridionale

Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.