Essere in grado di percepire la dolcezza può guidare i raccoglitori verso le scelte più ricche di calorie. Elva Etienne/Momento tramite Getty Images

La dolcezza dello zucchero è uno dei grandi piaceri della vita. L'amore della gente per il dolce è così viscerale che le aziende alimentari attirano i consumatori con i loro prodotti aggiungendo zucchero a quasi tutto ciò che producono: yogurt, ketchup, snack alla frutta, cereali per la colazione e persino cibi presunti salutari come le barrette di muesli.

Gli scolari imparano già all'asilo che i dolci appartengono alla punta più piccola della piramide alimentare e gli adulti apprendono dai media su il ruolo dello zucchero nell'aumento di peso indesiderato. È difficile immaginare una maggiore disconnessione tra una potente attrazione per qualcosa e un razionale disprezzo per essa. Come sono finite le persone in questa situazione?

Sono un antropologo che studia l'evoluzione della percezione del gusto. Credo che le intuizioni sulla storia evolutiva della nostra specie possano fornire importanti indizi sul perché è così difficile dire di no al dolce.

Rilevamento del gusto dolce

Una sfida fondamentale per i nostri antichi antenati era mangiare a sufficienza.

Le attività di base della vita quotidiana, come allevare i giovani, trovare un riparo e garantire cibo a sufficienza, tutta l'energia necessaria sotto forma di calorie. Gli individui più abili nell'accumulo di calorie tendevano ad avere più successo in tutti questi compiti. Sono sopravvissuti più a lungo e hanno avuto più figli sopravvissuti: avevano una maggiore forma fisica, in termini evolutivi.

Un contributo al successo è stata la loro bravura nel foraggiamento. Essere in grado di rilevare le cose dolci - gli zuccheri - potrebbe dare a qualcuno un grande vantaggio.

In natura la dolcezza segnala la presenza di zuccheri, ottima fonte di calorie. Quindi i raccoglitori in grado di percepire la dolcezza potrebbero rilevare se lo zucchero era presente nei potenziali alimenti, in particolare nelle piante, e quanto.

Questa capacità ha permesso loro di valutare il contenuto calorico con un assaggio veloce prima di investire molti sforzi nella raccolta, nell'elaborazione e nel consumo degli articoli. Il rilevamento della dolcezza ha aiutato i primi esseri umani a raccogliere molte calorie con meno sforzo. Piuttosto che navigare in modo casuale, potrebbero indirizzare i loro sforzi, migliorando il loro successo evolutivo.

Geni del gusto dolce

La prova dell'importanza vitale del rilevamento dello zucchero può essere trovata al livello più fondamentale della biologia, il gene. La tua capacità di percepire la dolcezza non è casuale; è inciso nei progetti genetici del tuo corpo. Ecco come funziona questo senso.

dolce percezione inizia nelle papille gustative, gruppi di cellule annidate appena sotto la superficie della lingua. Sono esposti all'interno della bocca tramite piccole aperture chiamate pori del gusto.

Diversi sottotipi di cellule all'interno delle papille gustative rispondono ciascuno a una particolare qualità del gusto: acido, salato, salato, amaro o dolce. I sottotipi producono proteine ​​recettoriali corrispondenti alle loro qualità gustative, che rilevano la composizione chimica degli alimenti mentre passano in bocca.

Un sottotipo produce proteine ​​​​recettrici amare, che rispondono alle sostanze tossiche. Un altro produce proteine ​​recettori salate (chiamate anche umami), che rilevano gli amminoacidi, i mattoni delle proteine. Le cellule che rilevano il dolce producono una proteina recettore denominato TAS1R2/3, che rileva gli zuccheri. Quando lo fa, invia un segnale neurale al cervello per l'elaborazione. Questo messaggio è come percepisci la dolcezza in un cibo che hai mangiato.

I geni codificano le istruzioni su come produrre ogni proteina nel corpo. La proteina recettore per la rilevazione dello zucchero TAS1R2/3 è codificata da una coppia di geni sul cromosoma 1 del genoma umano, opportunamente denominati TAS1R2 e TAS1R3.

I confronti con altre specie rivelano quanto profondamente la dolce percezione sia radicata negli esseri umani. I geni TAS1R2 e TAS1R3 non si trovano solo negli esseri umani - anche la maggior parte degli altri vertebrati li ha. Si trovano nelle scimmie, nei bovini, nei roditori, nei cani, nei pipistrelli, nelle lucertole, nei panda, nei pesci e in una miriade di altri animali. I due geni sono presenti da centinaia di milioni di anni di evoluzione, pronti per essere ereditati dalla prima specie umana.

I genetisti sanno da tempo che i geni con funzioni importanti vengono mantenuti intatti dalla selezione naturale, mentre i geni senza un lavoro vitale tendono a decadere e talvolta scompaiono completamente con l'evoluzione delle specie. Gli scienziati pensano a questo come alla teoria dell'usa o perdi della genetica evolutiva. La presenza dei geni TAS1R1 e TAS2R2 in così tante specie testimonia i vantaggi che il gusto dolce ha fornito per eoni.

La teoria dell'usa o perdi spiega anche la notevole scoperta che le specie animali che non incontrano zuccheri nelle loro diete tipiche hanno perso la capacità di percepirlo. Ad esempio, molti carnivori, che beneficiano poco della percezione degli zuccheri, ospitano solo relitti degradati di TAS1R2.

Piacere dal gusto dolce

I sistemi sensoriali del corpo rilevano una miriade di aspetti dell'ambiente, dalla luce al calore all'odore, ma non siamo attratti da tutti come lo siamo dalla dolcezza.

Un esempio perfetto è un altro gusto, l'amarezza. A differenza dei recettori del dolce, che rilevano le sostanze desiderabili negli alimenti, i recettori dell'amaro rilevano quelle indesiderabili: le tossine. E il cervello risponde in modo appropriato. Mentre il gusto dolce ti dice di continuare a mangiare, il gusto amaro ti dice di sputare le cose. Questo ha un senso evolutivo.

Quindi, mentre la tua lingua rileva i gusti, è il tuo cervello che decide come dovresti rispondere. Se le risposte a una particolare sensazione sono costantemente vantaggiose attraverso le generazioni, la selezione naturale li fissa sul posto ed diventano istinti.

È il caso del gusto amaro. Non è necessario insegnare ai neonati a non amare l'amarezza: la respingono istintivamente. Per gli zuccheri vale il contrario. Esperimento dopo esperimento trova la stessa cosa: Le persone sono attratte dallo zucchero dal momento in cui nascono. Queste risposte possono essere modellate dall'apprendimento successivo, ma rimanere al centro del comportamento umano.

La dolcezza nel futuro dell'uomo

Chiunque decida di voler ridurre il consumo di zucchero deve affrontare milioni di anni di pressione evolutiva per trovarlo e consumarlo. Le persone nel mondo sviluppato ora vivono in un ambiente in cui la società produce più zuccheri dolci e raffinati di quelli che possono essere mangiati. C'è una discrepanza distruttiva tra la spinta evoluta a consumare zucchero, l'attuale accesso ad esso e le risposte del corpo umano ad esso. In un certo senso, siamo vittime del nostro stesso successo.

L'attrazione per la dolcezza è così implacabile che è stata chiamata una dipendenza paragonabile alla dipendenza da nicotina, di per sé notoriamente difficile da superare.

Credo che sia peggio di così. Da un punto di vista fisiologico, la nicotina è un estraneo indesiderato al nostro corpo. La gente lo desidera perché gioca brutti scherzi al cervello. Al contrario, il desiderio di zucchero è stato in atto e codificato geneticamente per eoni perché ha fornito vantaggi fondamentali di fitness, l'ultima valuta evolutiva.

Lo zucchero non ti sta ingannando; stai rispondendo esattamente come programmato dalla selezione naturale.

Circa l'autore

Stephen Wooding, assistente professore di antropologia e studi sul patrimonio, Università della California, Merced

Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.

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