Ogni anno, in giro 2.4 milione di persone nel Regno Unito contraggono un’intossicazione alimentare, per lo più dovuta a contaminazione virale o batterica. La maggior parte delle persone guarisce entro pochi giorni senza trattamento, ma non tutti sono così fortunati.
Come microbiologo, probabilmente sono più consapevole rispetto alla maggior parte degli altri del rischio di infezioni di origine alimentare. Ecco alcune delle cose a cui tengo d'occhio.
Mangiare all'aperto
Mangio raramente all’aperto, che si tratti di picnic o barbecue, poiché il rischio di intossicazione alimentare aumenta quando il cibo viene portato all’aperto.
Mantenere le mani pulite quando si maneggia il cibo è fondamentale per non ammalarsi, ma quanto spesso trovi acqua calda corrente e sapone in un parco o su una spiaggia? Puoi usare gel alcolici per le mani (sono meglio di niente), ma non uccidono tutti i germi.
Inoltre, il cibo tende ad attrarre una serie di creature volanti e striscianti, come mosche, vespe e formiche, che possono tutte trasferire germi, inclusi E coli, Salmonella ed Listeria, al tuo cibo.
Mantenere il cibo deperibile freddo e coperto è essenziale poiché i germi possono raddoppiare il numero se il cibo viene riscaldato fino a 30? per più di qualche ora. Per i barbecue, la carne deve essere ben cotta e un termometro per carne è un buon investimento per evitare intossicazioni alimentari. Non mangiare carne se la sua temperatura interna è bassa meno di 70?.
Buffet
Conoscendo le condizioni alimentari in cui i batteri preferiscono crescere, sono molto attento alla sicurezza microbiologica dei buffet caldi e freddi.
Negli ambienti chiusi gli alimenti possono essere esposti alla contaminazione da parte di insetti, polvere e soprattutto persone. L'intossicazione alimentare è quindi un rischio inevitabile quando si cena in un ristorante buffet.
La contaminazione proviene dai visitatori del buffet che toccano il cibo, mentre i germi possono essere spruzzati sui buffet dalle persone che starnutiscono o tossiscono vicino al cibo. Anche negli ambienti interni bisogna considerare la contaminazione da parte di insetti, come mosche o vespe, che si depositano sugli alimenti scoperti. Inoltre, i germi possono depositarsi nell’aria, che è ricca di batteri, funghi e virus.
Guardo sempre l'orologio quando sono al buffet perché c'è un regola del catering delle due ore: il cibo deperibile diventerà pericoloso da mangiare entro due ore se non conservato coperto e refrigerato. Il problema è che i buffet vengono preparati prima del vostro arrivo, quindi è difficile dire se i vassoi di carne cotta, frutti di mare, insalate, dessert e frutta e verdura disposti in modo appetitoso siano rimasti seduti per più di due ore quando arrivate al ristorante. mangiali.
Per i buffet caldi, come quelli serviti a colazione negli hotel, evito sempre i cibi tiepidi, perché i batteri che causano intossicazioni alimentari possono proliferare rapidamente quando il cibo è mantenuto a meno di 60?. I cibi caldi vanno serviti caldi, cioè ad una temperatura di almeno 60°C. Se c'è qualche incertezza sulla sicurezza del cibo offerto, con riluttanza faccio colazione con pane appena tostato e marmellata confezionata singolarmente.
Ostriche
Ci sono alcuni cibi che non mangio mai e i crostacei crudi, come le ostriche, sono uno di questi. Questo perché le ostriche sono filtratrici e possono concentrare germi, come ad esempio Vibrio e norovirus, nei loro tessuti.
A Vibrio-l'ostrica contaminata non ha un aspetto, un odore o un sapore diverso, ma può comunque farti ammalare gravemente. I Centri statunitensi per il controllo e la prevenzione delle malattie stimano che circa 80,000 persone ne siano affette Vibrio infezioni da ostriche crude e solo negli Stati Uniti 100 persone morire di vibriosi ogni anno.
È possibile contrarre un'intossicazione alimentare anche mangiando qualsiasi crostaceo crudo (vongole, cozze, buccini, vongole). Mangio solo crostacei ben cotti perché il calore uccide efficacemente i germi dannosi.
Insalate in busta
Non mangio mai insalate confezionate, soprattutto perché una delle mie aree di ricerca è la sicurezza dell’insalata fresca. È stato scoperto che la lattuga confezionata può contenere germi di intossicazione alimentare come E coli, Salmonella ed Listeria.
Il mio gruppo di ricerca ha trovato che questi agenti patogeni crescono più di mille volte meglio quando vengono somministrati i succhi delle foglie di insalata, anche se la busta dell'insalata è refrigerata. La cosa preoccupante è che gli stessi germi utilizzano i succhi dell’insalata per diventare più virulenti e quindi più efficaci nel causare un’infezione.
Per gli amanti dell'insalata allarmati da queste informazioni, la maggior parte delle insalate confezionate sono sicure se conservate in frigorifero, lavate bene prima dell'uso (anche l'insalata pronta da mangiare dovrebbe essere lavata) e consumata il prima possibile dopo averla acquistata.
Se ci sono dei "succhi" nell'insalata, buttateli via. Noel V. Baebler/Shutterstock
Pratiche di cucina
In termini di pratiche culinarie, ho un elenco di cose da fare e da non fare.
Per gli alimenti deperibili controllo regolarmente le date di scadenza, ma se è prima della data di scadenza e la confezione del cibo sembra gonfia, o una volta aperto il cibo ha un aspetto o un odore diverso dal previsto, lo butto nella spazzatura perché potrebbe essere contaminato .
Non utilizzo mai gli stessi taglieri per cibi crudi e cotti, e lavarmi le mani prima e dopo aver maneggiato il cibo è istintivo.
Una delle mie pratiche da “non fare mai” è riscaldare il riso cotto. Questo perché il riso crudo può contenere spore di Bacillus cereus, un germe di intossicazione alimentare.
Sebbene l' Bacillo le cellule vengono uccise dalla cottura, le spore sopravvivono. Se il riso viene lasciato raffreddare e lasciato a temperatura ambiente, le spore si trasformano in batteri, che aumenterà rapidamente in numero poiché il riso è un bene Bacillo terreno di coltura a temperatura ambiente.
La risicoltura Bacillo può produrre tossine che, entro poche ore dall'ingestione, possono provocare vomito e diarrea che durano fino a 24 ore.
Cenare fuori
Trovo che avere un alto livello di consapevolezza della sicurezza alimentare mi porti a essere il primo in fila per i buffet, a essere cauto nel mangiare dalle barrette per la colazione e a guardare l'orologio per quanto spesso viene sostituito il cibo deperibile. Non raccolgo mai “doggy bag” di avanzi di cibo (di solito hanno superato il limite di due ore), anche se sono realmente destinati a un animale domestico.
I vantaggi di essere un microbiologo sono che sappiamo come evitare l’intossicazione alimentare e, in cambio, le persone hanno fiducia che la nostra cucina sia molto sicura da mangiare.
Primula Freestone, Professore Associato di Microbiologia Clinica, Università di Leicester
Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.
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